Croûte forestière
aux morilles
Les champigons, pépites des sous-bois et peché
mignon du franc-Comtois !
Les champignons poussent en bordure des rivières,
dans le vignoble et bien sûr également en forêt. Les morilles fraîches,
brunes ou de teinte olive, se récoltent au printemps. La croûte aux morilles
permet de relever leur bouquet : une fois sautées au beurre, avec une
tombée de crème fraîche, elles farcissent les “michottes”, nom donné à
des petits pains.
Assiette de salaisons régionales
bresi, jambon cuit à l’ancienne , jambon cru, saucisse de morteau
Afin d’assurer son ravitaillement et de garder
à la viande de porc tout son fumet et sa qualité, le montagnard franc-comtois
a recours au “tuyé”. Cette étrange cheminée, constituée d’une pièce carrée
placée au centre de la ferme, est surmontée d’une immense hotte pyramidale
en bois atteignant facilement 15 mètres de hauteur. A l’automne, on y
fume la viande suspendue au bout de longues perches disposées au-dessus
du foyer. Jambon au sel sec, morceaux de lard, palette, petit salé, saucisse
et gibier prennent alors un goût incomparable, tant leur lente maturation
relève d’une alchimie quasi magique. Depuis, la réputation des fumés de
montagne a franchi les cols et séduit les gastronomes du monde entier.
Escargots en coquille au beurre persillé
Salade
de saison, lanière de jambon cru, carpaccio de comté, quartier de tomate
et vinaigrette.
La salade des "Armaillers"
Salade de gésier confit à la framboise,
magret de canard fumé, cerneaux de noix, lamelles de comté, vinaigrette.
"L’Armailler s'occupait de la traite
des vaches, et des travaux de l'étable durant les 4 longs mois d'alpage.
Le personnel de l'alpage comprenait également un fromager chargé au châlet
de fabriquer le gruyère, le morbier ou le bleu, le trancheur faisait le
beurre au moyen d'une baratte, quant au berger ou bouèbe en plus de surveiller
le troupeau il veillait à remplir régulièrement les abreuvoirs.
Soufflé aux fromages et sa salade verte
Recette traditionnelle
au comté.
C'est grâce aux vaches montbéliardes,
laitières hors pair, que la FRANCHE-COMTE rayonne sur tous les étals des
fromagers de France. Cette région compte à elle seule plus de fromageries
que le reste du pays, Autrefois chaque éleveur y venait matin et soir
porter sa production du jour. Il n'y a qu'à voir la couleur des prairies
après une ondée de printemps sur les plateaux du Haut- Doubs ou du Jura.
Un vert que l'on ne voit pas ailleurs, une fête pour les yeux.
Complément de salade verte avec tous nos plats